六年一覺咖啡夢

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真正見識到敲敲的廚藝，是在 2017 年的某個夏夜。

那天晚上，邀了工作室認識的新朋友老朋友來家裡作客，大家嚷著要一起下廚開火，從食材採買就開始一路吵吵鬧鬧到家裡。主食決定是西班牙海鮮燉飯，附加 Costco 買來的煎牛排讓大家飽餐一頓。我在爐火旁忙得不可開交時，敲敲流利的身手挽救了大家本應要果皮充飢的悲慘命運，兩大塊牛肋條在敲敲的手藝加持下，換得朋友間讚不絕口的幸福回憶。

在當晚與爾後的閒談中得知，敲敲自高中大學時期就踏足餐飲相關領域至今，現職正是一名咖啡師。平時大家在舞蹈工作室見面都是街頭裝扮的舞者形象，當咖啡師這三個字從敲敲口中說出時，想像中看似文靜的職業，和眼前這位活潑的跳舞女孩形成極大反差，讓在場朋友驚呼連連。

求學期間本來想走烘焙的這條路，因為大學時的一堂「咖啡學」開啟另一扇大門。「咖啡的學問其實很難，」敲敲在訪談時這樣透露，「從最前面的咖啡樹栽培、採收、生豆處理、選豆、烘焙、到後面沖煮的各道程序，整個過程還蠻複雜的。」敲敲舉了一個例子：「像便利商店裡，他們用的豆子在評比裡並不差，煮咖啡的機器也是買相當不錯的等級，但為什麼每一杯的落差這麼大？」「這是因為在連鎖商店的訓練裡，只能給一套 SOP 讓店員照著做，但每一批豆子因為熟成狀況不同，就會有相對應的沖煮水溫或刻度，我們怎麼要求店員做到這點呢？」

聊到咖啡的相關知識，敲敲臉上流露的自信神情源自過往紮實的工作訓練。前一份工作中，敲敲待在資深自家烘焙館做後勤。店內的供應有提供客製化的服務，咖啡豆種類繁多，加上不同的烘焙度，變化甚至可達上百種。那時候，每天五六十份的杯測是基本盤，從接單、選豆、烘豆、杯測、品管、出貨，各種品項與流程的知識便在兩年內快速累積，打下日後重要的咖啡基礎。

結束後勤的工作，敲敲輾轉來到新竹的咖啡館，走進了前台，正式成為能出杯給客人的咖啡師。

這中間的過程，不是像這樣簡單的一句話就能開始做給客人。和電視上看到的廚房學徒一樣，得先從助手能做的秤豆、填水、清洗開始，到機器的操作、注水時水溫跟水量的穩定掌控，慢慢地讓身體去記憶咖啡師該有的手感，等前輩試喝認可了手藝，才能正式地出杯給客人。「前輩分享過一個很受用的經驗：『當你沖煮的過程中覺得哪邊不對勁，那這杯就一定不對勁。』因為這句話，讓我曾經躲過將有問題的咖啡出給客人的可能。」可以看出在細節的掌握與用心，是一位咖啡師不可或缺的心理特質。

同樣都是在咖啡的相關產業，待在不同的位置，看見的東西完全不一樣。過去在後勤，累積的是咖啡的背景知識，來到前台，對於沖煮、營運、客人應對又有更多的了解。現在的作息，從早上八點半到店裡開店打掃、熱機、調整當日咖啡豆的沖煮參數，九點正式營業出杯，一直忙到晚上六點下班。敲敲表示，其實很幸運遇到這間店的老闆，營運風格偏向西方文化，一來很放手信任已經認可過的咖啡師，二來對於服務業的態度，並非像日式風格那般的「顧客至上」，要是遇到不合理的要求，咖啡師是可以直接拒絕的。

像過去有過「玩家型」的客人來店裡點了一杯濃縮咖啡，喝完之後要求店裡的另一位咖啡師操作義式咖啡機，想藉此喝看看同一種咖啡在不同咖啡師的沖煮下有什麼不一樣的感覺。「『點台』其實對店家是件很不禮貌的事，每個客人都這樣要求，吧台這裡要怎麼作業？老闆說，像這樣的事情，直接拒絕沒有關係。」言談間，感覺得出敲敲對這間小咖啡館的認同感。

不用工作的時段，像是下班之後，偶爾可以看到敲敲出沒在工作室裡練舞。對敲敲來說，跟大家一起跳舞就是件開心的事，不需要想太多，把自己投入在音樂就好。至於不開心的事情，敲敲會透過畫筆表達在畫紙上，就像某種圖像日記一般，記錄著自己的生活。跳舞和畫畫，成為敲敲暫時將自己寄託在世界角落的方式。

週末的時候，會出門逛逛其他的咖啡館，看看別人家的動線，嚐嚐不同風格的口味。「我到一間陌生的咖啡店，若店內有義式咖啡機，通常會點它的美式咖啡。美式咖啡就是濃縮黑咖啡對水，不加糖、不加奶精，最純粹的味道就可以知道這間店心中想呈現的咖啡風格是什麼，其次才是其他品項。」

敲敲現在正準備回到家鄉花蓮，一個人開一間咖啡小舖。規劃前期先以外帶吧的形式經營，待客源穩定之後，再增加人手、新開甜點項目等等。從大四碰觸咖啡至今已六年有餘，能夠持續在同一條路上堅持，從學生、後勤、吧檯手到創業，敲敲沒有選擇簡單的捷徑，而是這樣一步一步摸索自己的未來。「剛開始爸媽當然會擔心，但我理性地分析給他們聽，讓他們知道我是認真地在想這件事，他們就放手讓我嘗試。」我們期待這樣一位活潑的跳舞女孩，能夠繼續在未來綻放美麗的花火。



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